Ein klares, rustikales Vollkornbrot mit Über-Nacht-Vorteig – saftig, aromatisch und gemacht für den Familientisch.

Zubereitung

1. Für den Vorteig am Abend 200 g Weizenvollkornmehl, 200 g Wasser und 1 g Frischhefe in einer Schüssel glatt verrühren. Abgedeckt 10–14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Masse luftig ist und angenehm aromatisch riecht.
2. Am nächsten Tag den Vorteig mit 300 g Weizenvollkornmehl, 200 g Wasser, 4 g Frischhefe und 10 g Salz in eine Schüssel geben. Alles 8–10 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten.
3. Den Teig abgedeckt 60–90 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten, damit das Brot mehr Struktur bekommt.
4. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche rund oder länglich formen und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder in eine Schüssel mit bemehltem Tuch legen.
5. Noch einmal 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
6. Den Ofen mit Backstein oder Blech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen hitzefesten Behälter für Dampf mit aufheizen.
7. Den Laib auf ein Backpapier oder einen Schieber stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den Ofen geben. Etwas heißes Wasser in den Dampfbehälter gießen.
8. 15 Minuten bei 240 °C backen, dann den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 25–30 Minuten kräftig ausbacken.
9. Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit sich Krume und Aroma stabilisieren.

Diese Aromen sind in diesem Brot enthalten

Stroh

Gras

Butter

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