Aroma
Synthesizer.
Bäcker erzeugen das Aroma-Terroir selbst. Finde heraus, mit exakt welchem Hitze-, Säure- oder Fermentations-Trigger die einzelnen molekularen Aromen in der Krume interagieren.
Die Brot Aroma Matrix
Bäcker erzeugen das Aroma-Terroir selbst. Finde heraus, mit exakt welchem Hitze-, Säure- oder Fermentations-Trigger die einzelnen Aromen chemisch erschaffen werden.
Frisches Gras / Gurke
Typisch für milde, reine Teige ohne extreme Kruste. Oxidierte Linolsäure im Mehl.
Popcorn / Reis
Der Holy Grail. Entsteht nur bei Weizenkruste >230°C. Verfliegt blitzschnell.
Pures Malz / Bierig
Stärkeabbau und Röstprozess. Sehr herb und dunkel, typisch für Pumpernickel.
Karamell (Süß & Herb)
Braucht puren Zuckerschmelz + fallende Hitze, oder langes Backen bei Roggen.
Röstzwiebel / Braten
Die herzhafte Umami-Kruste. Die Signatur von fast schwarz gebackenem Holzofenbrot.
Nussig (Haselnuss/Erdnuss)
Typisch für Dinkelkrusten oder bestreute Saaten (Kräftig gebacken).
Kaffee / Mokka
Tiefste Maillard-Reaktion und Verkohlung (Strecker-Abbau). Kruste Heiss > 240°C erhitzt.
Keks / Waffel / Butter
Helle Kruste (Zopf/Brioche). Darf im Ofen nicht über 180°C gefahren werden.
Rose / Honig (Blumig)
Entsteht nur bei High-End 24h Kälteführung. Helles Auszugsmehl ist zwingend.
Reife Banane
Ester-Stressreaktion der Hefe durch extrem warme Führung über 26°C (Panettone-Effekt).
Grüner Apfel
Typisch für junge Teige: Kurze warme Stockgare und hohe Mengen frischer Hefe.
Alkohol / Wein
Der klassische "Bäckerei-Geruch". Sehr starker Hefetrieb in warmen Massen.
Sanfter Joghurt
Warm und sehr flüssig geführter Weizensauerteig. Produziert milde Milchsäure.
Essig / Scharf
Kühler, sehr fester Roggensauerteig. Produziert scharfe, konservierende Essigsäure.
Alter Käse / Umami
Proteinabbau (Leucin). Verleiht einem Natursauerteig unfassbare 'Herzhaftigkeit'.
Gekochte Kartoffel
Das Ur-Aroma. Dominiert massiv im Kern einer hochfeuchten Vollkorn-Krume.
Rote Bete / Erdig
Pures Terroir. Typisch für alte, unmanipulierte Urgetreide wie Waldstaudenroggen.
Heu / Stroh / Trocken
Das Signatur-Aroma von Dinkel und trockenem Emmer.
Vanille
Abbau der dichten Kornschale (Lignin). Ein exklusives Vollkorn-Phänomen.
Brotgewürze
Die ätherischen Öle in Kümmel, Koriander und Fenchel maskieren viele andere Aromen.
Klebstoff (Lösungsmittel)
Ethylacetat außer Kontrolle. Fester Sauerteig wurde extrem ausgehungert gebacken.
Nasser Karton / Ranzig
Die Lipide (Fette) im Mehlkeimling sind oxidiert. Vollkorn-Mehl ist zu alt gelagert.
Verbrannt / Maggi-Stau
Hitzestau und kritische Verkohlung an der Kruste. Reiner Bitterstoff-Aufbau.