Mehrtagige Sauerteig-Semmeln mit urigem Charakter, feiner Buttermilch-Säure, süßen Feigeninseln und knackiger Walnuss-Tiefe.

Zubereitung

1. Tag 1, morgens: Den Sauerteig ansetzen. Dafür 20 g Anstellgut mit 60 g Roggenmehl, 60 g Buttermilch und 20 g Wasser verrühren. Abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und aromatisch riecht.
2. Tag 1, abends: Feigen in kleine Würfel schneiden. Walnüsse grob hacken. Beides bereitstellen.
3. Tag 1, abends: Für den Hauptteig den reifen Sauerteig mit 360 g Weizenmehl, 20 g Roggenmehl, restlicher Buttermilch, restlichem Wasser und Honig grob vermengen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
4. Salz zugeben und den Teig 6–8 Minuten langsam und 2–3 Minuten etwas intensiver kneten, bis er elastisch wird. Danach Feigen und Walnüsse nur kurz unterkneten, damit die Stücke erhalten bleiben.
5. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und 2,5 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In den ersten 90 Minuten den Teig insgesamt 3-mal dehnen und falten, damit er Struktur aufbaut.
6. Tag 1, spätabends: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Stücke teilen. Rund oder leicht länglich wirken, mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch oder Blech setzen, abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.
7. Die Teiglinge anschließend mit etwas Spannung nachformen. Gut bemehlen, abdecken und 12–16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Diese kalte Gare bringt das mehrtägige, urige Aroma.
8. Tag 2 oder 3, morgens: Den Ofen mit Backstahl oder Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze gründlich vorheizen. Eine ofenfeste Form für Dampf mit aufheizen.
9. Die kalten Semmeln nach Wunsch einmal mittig einschneiden oder rustikal mit natürlichem Ausbund backen. Auf den heißen Untergrund setzen, kräftig schwaden und 10 Minuten bei 250 °C backen.
10. Den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 8–12 Minuten backen, bis die Semmeln tief goldbraun sind und die Kruste kräftig aufreißt.
11. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Lauwarm sind sie innen saftig, außen splitternd und im Aroma nussig-urig mit weichen Feigenakzenten.

Diese Aromen sind in diesem Brot enthalten

Butter

Haselnuss

Honig

Joghurt

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