Lektion 5.01 • Phase 5
Teilen & Entgasen
Zertrennen des Netzes und exaktes mechanisches Steuern der finalen Porenstruktur (Großporig vs. Feinporig).
Nach der langen Bulk-Gare wird das riesige Teignetz mit einem scharfen Schaber in Stücke zertrennt. Dabei wird der Teigling sanft (oder radikal) entgast. Große unregelmäßige CO₂-Blasen aus der Gare werden ausgedrückt, um die Poren für das Endgebäck (z.B. Toastbrot) exakt fein zu homogenisieren. Bei Ciabatta hingegen wird der Teig wie ein rohes Ei behandelt, damit JEDE gigantische Blase im Netz verbleibt.
[VOLUMETRISCHE ZELL-DISPERSION] Die primäre Teilung und das Entgasen (Punching) dienen der mikrostrukturellen Rekonditionierung. Makroskopische, unregelmäßige CO₂-Kavernen aus der Bulk-Fermentation werden mechanisch ausgetrieben. Die verbleibenden Gaseinschlüsse werden zerkleinert und als mikroskopische Nukleationszentren hochgradig homogen im Teigling dispergiert. Dieser Prozess zwingt die Hefe zum Aufbau eines feinen Gashalte-Netzes.
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