Lezione 5.01 • Fase 5
Divisione & Degassaggio
Separazione della rete e controllo meccanico preciso della struttura finale dei pori (Porosità grossa vs. fine).
Dopo la lunga fermentazione in massa, la vasta rete di pasta viene tagliata in pezzi con una spatola affilata. Questo consente di degassare delicatamente (o radicalmente) l'impasto. Le grandi bolle di CO₂ irregolari dalla fermentazione vengono espulse per omogeneizzare precisamente i pori del prodotto finale (ad esempio, pane in cassetta). Al contrario, per la ciabatta, l'impasto viene trattato come un uovo crudo, in modo che OGNI enorme bolla rimanga nella rete.
[DISPERSIONE CELLULARE VOLUMETRICA] La prima divisione e il degassaggio (Punching) servono alla ricondizionamento microstrutturale. Le cavità CO₂ macroscopiche e irregolari della fermentazione in massa vengono espulse meccanicamente. Le inclusioni gassose rimanenti vengono ridotte e disperse in modo altamente omogeneo nell'impasto come centri di nucleazione microscopici. Questo processo costringe il lievito a costruire una rete di mantenimento dei gas fine.
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