Lektion 5.02 • Phase 5
Rundwirken
Aufbau extremer Oberflächenspannung. Zwingt den Teigling im Ofen wie einen prallen Ballon exakt nach oben zu wachsen.
Physikalisch der mächtigste Handgriff des Bäckers. Ein lose abgeschnittenes Teigstück ist schlaff. Durch das 'Rundwirken' (Kreisen auf der Tischplatte) zerrt der Bäcker das Glutennetz radikal straff über den Teigling – er baut eine makellose, hochstehende Sphäre mit extrem hoher Oberflächenspannung auf (wie ein prall aufgepumpter Luftballon). Dadurch KANN der Teigling im Ofen gar nicht mehr breit laufen, sondern MUSS durch das enge Netz-Korsett raketenartig nach oben schießen!
[ANISOTROPE MEMBRAN-SYNTHESE] Durch exzentrische Rotationsreibung wird das amorphe Teigstück in eine Sphäre transformiert. Die peripheren Glutenstränge der epidermalen Außenhaut werden dabei biaxial extrem straff gedehnt und an der Basis versiegelt (Schluss). Dies erzeugt eine hochelastische Außenmembran (Spannungskorsett). Diese limitiert das horizontale Breitlaufen in der Stückgare drastisch und zwingt die thermische Expansionsenergie im Ofen strikt in die Vertikale.
Passende Empfehlungen auf coolbaker.ch: