Ein kraftvolles Bauern-/Ruchbrot mit tiefer Kruste, saftiger Krume und rustikalem Charakter – veredelt mit dunklem Bier, Espresso und geröstetem Altbrot.

Zubereitung

1. Für den Vorteig 150 g Ruchmehl, 150 g Wasser und 1 g Frischhefe klümpchenfrei verrühren. Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Oberfläche leicht gewölbt ist und viele Bläschen zeigt.
2. Das Altbrot im Ofen bei 160 °C rösten, bis es dunkel duftet, dann vollständig auskühlen lassen und fein mahlen.
3. Vorteig, restliches Ruchmehl, restliches Wasser, dunkles Bier, Espresso, Altbrotmehl und 3 g Frischhefe kurz mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. 20 Minuten ruhen lassen.
4. Salz zugeben und den Teig 8–10 Minuten langsam und 1–2 Minuten etwas intensiver kneten, bis er elastisch ist. Der Teig soll weich, aber formbar sein.
5. Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten einmal dehnen und falten, um Struktur und Spannung aufzubauen.
6. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche rund oder länglich vorformen, 15 Minuten entspannen lassen und anschließend straff zum Laib formen.
7. Mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen und 60–75 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert.
8. Den Ofen mit Backstein oder Blech auf 250 °C vorheizen. Den Laib auf Backpapier oder Schieber stürzen, nach Wunsch einschneiden oder rustikal natürlich aufreißen lassen.
9. Mit Dampf anbacken: 15 Minuten bei 250 °C, dann den Dampf ablassen und auf 220 °C reduzieren. Weitere 25–30 Minuten dunkel ausbacken.
10. Das Brot aus dem Ofen nehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sich Kruste und Aroma voll entwickeln.

Diese Aromen sind in diesem Brot enthalten

Bier

Kaffee

Stroh

Karamell

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