Ein stilles, rustikales Familienbrot mit tiefer Kruste, saftiger Krume und entspannter Kaltgare für maximalen Geschmack.

Zubereitung

1. Ruchmehl und 280 g Wasser grob vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese kurze Autolyse stärkt die Teigstruktur und passt ideal zu einem rustikalen Ruchbrot.
2. Frischhefe im restlichen Wasser lösen, zusammen mit dem Salz zum Teig geben und 5–8 Minuten kneten, bis ein mittelweicher, leicht elastischer Teig entsteht.
3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten, damit das Brot mehr Spannung und eine schöne unregelmäßige Krume bekommt.
4. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.
5. Anschließend straff zu einem runden oder leicht ovalen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
6. Für die entspannte Kaltgare den Teig 10–14 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen. So entwickelt das Brot mehr Tiefe, eine kräftigere Kruste und ein rustikales Aroma.
7. Den Ofen mit Backstein oder Blech rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen hitzefesten Behälter für Dampf mit aufheizen.
8. Den kalten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier oder Schieber stürzen, nach Wunsch einmal kräftig einschneiden und in den Ofen geben. Sofort schwaden.
9. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann den Dampf ablassen, auf 220 °C reduzieren und weitere 25–30 Minuten kräftig ausbacken, bis die Kruste tief goldbraun und rustikal aufgerissen ist.
10. Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit sich Krume und Aroma stabilisieren.

Diese Aromen sind in diesem Brot enthalten

Butter

Stroh

Gras

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