Ein kleines, rustikales Bauern- und Ruchbrot mit Über-Nacht-Vorteig – knusprig, aromatisch und perfekt für ein Picknick zu zweit.

Zubereitung

1. Für den Vorteig am Abend 100 g Ruchmehl, 100 g Wasser und 1 g Frischhefe in einer Schüssel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abgedeckt 10–14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Vorteig luftig ist und angenehm rustikal duftet.
2. Am nächsten Tag den Vorteig mit 150 g Ruchmehl, 100 g Weizenmehl Type 550, 155 g Wasser, 2 g Frischhefe und 7 g Salz in eine Schüssel geben und 8–10 Minuten zu einem glatten, leicht weichen Teig kneten.
3. Den Teig abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten, damit das Brot mehr Struktur und rustikale Spannung bekommt.
4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund oder leicht länglich formen und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Tuch oder Gärkörbchen legen.
5. Noch 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert.
6. Den Backofen samt Blech oder Backstein rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Den Laib auf das heiße Blech oder den Stein stürzen, nach Wunsch einmal rustikal einschneiden und mit Dampf anbacken. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 220 °C reduzieren und weitere 18–22 Minuten kräftig ausbacken, bis die Kruste tief goldbraun ist.
8. Das Brot vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, damit die Krume sich setzen kann und die Kruste knusprig bleibt.

Diese Aromen sind in diesem Brot enthalten

Stroh

Butter

Gras

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