Ein familientaugliches Baguette mit Vorteig: außen splitternd-knusprig, innen luftig, veredelt mit Käse, Oliven und Speckwürfeln.

Zubereitung

1. Für den Vorteig (Poolish) 200 g Weizenmehl Type 550, 200 g Wasser und 1 g Frischhefe glatt verrühren. Abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen ist und der Vorteig aromatisch duftet.
2. Die Speckwürfel in einer Pfanne kurz auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Auf Küchenpapier abkühlen lassen.
3. Den Vorteig mit den restlichen 300 g Mehl, 160 g Wasser, 3 g Frischhefe und 10 g Salz 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, leicht elastischen Teig kneten.
4. Käse, Oliven und die abgekühlten Speckwürfel nur kurz und gleichmäßig unter den Teig arbeiten, damit die Struktur luftig bleibt.
5. Den Teig abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten, um Spannung und Volumen aufzubauen.
6. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, in 2 gleich große Stücke teilen und vorsichtig zu länglichen Baguettes formen.
7. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch legen und 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
8. Den Ofen mit Backstein oder Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze gründlich vorheizen. Eine hitzefeste Schale für Dampf mit aufheizen.
9. Die Baguettes auf Backpapier oder einen Schieber stürzen, 3 bis 5 Mal schräg einschneiden und in den Ofen geben. Sofort Dampf erzeugen.
10. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 12 bis 15 Minuten backen, bis die Baguettes tief goldbraun, rissig und krachend knusprig sind.
11. Vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, damit die Kruste maximal splittert und die Krume sich stabilisiert.

Diese Aromen sind in diesem Brot enthalten

Käse

Butter

Röstzwiebel

Stroh

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