Ein saftiges, kompaktes Sauerteigbrot mit entspannter Kaltgare und feiner Kruste, veredelt mit Mohn und Sesam.

Zubereitung

1. Für den Sauerteig 20 g Anstellgut mit 100 g Weizenmehl Type 1050 und 100 g Wasser verrühren. 8–10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und leicht luftig wirkt.
2. Den reifen Sauerteig mit dem restlichen Weizenmehl, Roggenmehl und 250 g Wasser grob vermischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
3. Salz zugeben und den Teig 8–10 Minuten langsam mischen oder von Hand kräftig durcharbeiten, bis eine gleichmäßige, eher weiche, aber formbare Masse entsteht.
4. Mohn und Sesam kurz einarbeiten, damit sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.
5. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
6. Den Teig rund oder länglich formen und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
7. Abgedeckt 10–14 Stunden im Kühlschrank kalt gehen lassen.
8. Den Ofen mit Backstein oder Blech und einem hitzefesten Dampfgefäß auf 250 °C vorheizen.
9. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier oder einen Schieber stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den Ofen geben. Kräftig bedampfen.
10. 20 Minuten bei 250 °C backen, dann den Dampf ablassen, auf 210 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten ausbacken, bis die Kruste tief gebräunt ist.
11. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, damit die Krume saftig und kompakt stabilisiert.

Diese Aromen sind in diesem Brot enthalten

Gras

Stroh

Butter

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