Ein klares, ehrliches Roggenbrot mit Vorteig: kräftig im Charakter, saftig in der Krume und gemacht für den Familientisch.

Zubereitung

1. Für den Vorteig 150 g Roggenmehl, 150 g Wasser und 2 g Frischhefe in einer Schüssel glatt verrühren. Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Oberfläche lebendig und leicht aufgegangen ist.
2. Für den Hauptteig den Vorteig mit dem restlichen Roggenmehl, dem Weizenmehl, dem restlichen Wasser, der restlichen Frischhefe und dem Salz vermengen.
3. Den Teig 8–10 Minuten langsam mischen, bis eine gleichmäßige, klebrige Masse entsteht. Roggenteig wird nicht straff wie Weizenteig, das ist korrekt.
4. Den Teig abgedeckt 45–60 Minuten ruhen lassen.
5. Eine Kastenform leicht einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig mit nassen Händen oder einer Teigkarte einfüllen und die Oberfläche glattstreichen.
6. Den Teig weitere 45–60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und an der Oberfläche feine kleine Risse zeigt.
7. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene einschieben, dabei zu Beginn etwas Dampf geben.
8. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 35–40 Minuten backen, bis die Kruste dunkel-rustikal ist.
9. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden idealerweise mehrere Stunden ruhen lassen, damit sich die Krume setzen kann.

Diese Aromen sind in diesem Brot enthalten

Stroh

Gras

Butter

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