Lektion 3.08 • Phase 3
Überkneten
Irreversibles Zerreißen der Verbindungen. Der Teig wird suppig und schwitzt Wasser aus – der Point of no Return.
Der point-of-no-return! Zu langes und aggressives Kneten in der Maschine fügt massiv thermische und mechanische Reibung zu. Irgendwann können sich die Disulfidbrücken (das Netz) nicht mehr weiter dehnen und reissen absolut irreversibel. Der Teig ist tot. Er verliert augenblicklich das gebundene Wasser ('der Teig schwitzt Wasser aus', 'suppt'), wird fädig und klebrig und ist zu nichts mehr zu gebrauchen ausser als Sauerteig-Futter.
[MECHANISCHE DEPOLYMERISATION] Der kritische Point-of-no-return. Überschreitet der kinetische Energieeintrag (Scherung) das molekulare Dehnungslimit, werden die kovalenten Disulfidbrücken des Glutennetzwerks irreversibel zerrissen. Die dreidimensionale Matrix kollabiert vollständig. Das zuvor sterisch gebundene Hydratationswasser wird augenblicklich freigesetzt (Synärese/"der Teig suppt"). Der Teig verliert abrupt jegliche rheologische Viskosität und ist zerstört.
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