Lezione 3.08 • Fase 3
Sovraimpastamento
Rottura irreversibile dei legami. L'impasto diventa liquido e perde acqua – il punto di non ritorno.
Il punto di non ritorno! Un impasto troppo lungo e aggressivo nella macchina genera un'attrito termico e meccanico massiccio. A un certo punto, i ponti disolfuro (la rete) non possono più allungarsi e si rompono in modo totalmente irreversibile. L'impasto è morto. Perde istantaneamente l'acqua legata ('l'impasto perde acqua', 'suda'), diventa filamentoso e appiccicoso e non è più utilizzabile se non come cibo per lievito madre.
[DEPOLIMERIZZAZIONE MECCANICA] Il punto critico di non ritorno. Se l'energia cinetica (taglio) supera il limite di allungamento molecolare, i ponti disolfuro covalenti della rete di glutine vengono rotti in modo irreversibile. La matrice tridimensionale collassa completamente. L'acqua di idratazione precedentemente legata viene istantaneamente rilasciata (sinereasi/'l'impasto suda'). L'impasto perde bruscamente ogni viscosità reologica ed è distrutto.
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