Krachenkruste-Semmeli

Aussen splitternd knusprig, innen zart und saftig: Diese Semmeli tragen Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne mit stolzer Backstubenwürde.

Zubereitung

1. Vorteig ansetzen: 150 g Weizenmehl, 150 g Wasser und 1 g Frischhefe aus den Gesamtmengen klumpenfrei verrühren. Zugedeckt 12–16 Stunden bei kühler Raumtemperatur reifen lassen, bis der Vorteig luftig, aromatisch und deutlich aufgegangen ist.
2. Saaten-Quellstück herstellen: Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne mit 80 g Wasser aus der Gesamtmenge mischen und 2–4 Stunden quellen lassen. So bleiben die Körner saftig und entziehen dem Teig später keine Feuchtigkeit.
3. Hauptteig kneten: Restliches Weizenmehl, restliches Wasser, restliche Frischhefe, den reifen Vorteig und das Salz in die Knetschüssel geben. 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten, bis das Klebergerüst vollständig entwickelt ist und der Fenstertest gelingt.
4. Einlagen schonend unterarbeiten: Erst jetzt das gequollene Saatenstück in den letzten 1–2 Minuten auf langsamster Stufe oder von Hand sanft unter den fertigen Teig heben, damit Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne intakt bleiben.
5. Erste Teigruhe: Den Teig zugedeckt 60–75 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten, damit die Semmeli mehr Spannung und eine schönere Porung erhalten.
6. Abstechen und vorformen: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich grosse Stücke teilen. Jedes Stück rund vorformen und 10 Minuten entspannt zugedeckt ruhen lassen.
7. Formen: Die Teiglinge straff rund oder leicht länglich formen. Mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Wer das klassische Semmeli-Bild möchte, drückt mit einem Semmeldrücker oder dem Kantenrücken der Hand eine typische Stern- oder Mittelfalte ein.
8. Stückgare: Die geformten Semmeli zugedeckt 45–60 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedern.
9. Backofen vorbereiten: Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale für Dampf mit aufheizen.
10. Backen: Die Semmeli einschieben, kräftig schwaden und 10 Minuten bei 240 °C backen. Dann den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 8–10 Minuten fertig backen, bis die Kruste tief goldbraun, trocken und krachend knusprig ist.
11. Ausreifen lassen: Die Semmeli auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. So bleibt die Kruste laut, fein splitternd und wunderbar rösch.