Ein familientaugliches Roggenbrot mit urigem Charakter, nussiger Tiefe und saftiger Krume – veredelt nur mit Walnüssen und einem Hauch Olivenöl.

Zubereitung

1. Für ein Brot mit mehr Tiefe zuerst einen kleinen Vorteig ansetzen: 150 g Roggenmehl, 150 g Wasser und 2 g Frischhefe verrühren, abdecken und 8–10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Oberfläche leicht luftig wirkt.
2. Die Walnüsse grob hacken und beiseitestellen.
3. Den Vorteig mit dem restlichen Roggenmehl, Weizenmehl, restlichen Wasser, restlicher Hefe, Salz und Olivenöl 8–10 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig mischen. Zum Schluss die Walnüsse kurz einarbeiten.
4. Den Teig abgedeckt 60–75 Minuten ruhen lassen.
5. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig zu einem kräftigen runden oder länglichen Laib formen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder auf Backpapier setzen.
6. Noch einmal 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Laib sichtbar aufgegangen ist.
7. Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib nach Wunsch einschneiden.
8. Das Brot in den heißen Ofen geben, direkt zu Beginn schwaden oder eine hitzefeste Schale mit heißem Wasser einstellen. 15 Minuten bei 240 °C backen.
9. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 30–35 Minuten kräftig ausbacken, bis die Kruste dunkel und rustikal ist.
10. Das Roggenbrot vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sich Krume und Aroma stabilisieren.