Ein saftiges, kompakt-aromatisches Roggenbrot mit Vorteig und feiner Olivennote – gemacht für den Familientisch.

Zubereitung

1. Für den Vorteig 150 g Roggenmehl, 150 g Wasser und 2 g Frischhefe in einer Schüssel glatt verrühren. Abgedeckt 10–14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Oberfläche lebendig und leicht aufgegangen ist.
2. Die Oliven grob hacken und gut abtropfen lassen.
3. Für den Hauptteig den Vorteig mit dem restlichen Roggenmehl, Weizenmehl, dem restlichen Wasser, der restlichen Frischhefe und dem Salz 6–8 Minuten zu einem weichen, klebrigen Teig mischen. Zum Schluss die Oliven kurz und gleichmäßig einarbeiten.
4. Den Teig abgedeckt 45–60 Minuten ruhen lassen.
5. Eine Kastenform leicht einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig mit nassen Händen kompakt in Form bringen und in die Form setzen. Die Oberfläche glatt streichen.
6. Nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
7. Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
8. Das Brot einschieben, nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 35–40 Minuten backen.
9. Das Brot aus der Form nehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Erst dann anschneiden, damit die saftige, kompakte Krume sich stabilisieren kann.