Lezione 9.02 • Fase 9
Popcorn / Riso
Molecola chiave 2-Acetil-1-pirroline (2-AP): Si forma dal precursore prolina a temperature della crosta >230°C.
Origine & Attivatore: La molecola chiave 2-Acetil-1-pirroline (2-AP) si forma nella fase di Maillard dal precursore aminoacido libero L-prolina e zuccheri a temperature della crosta superiori a 230°C. Ha una soglia olfattiva estremamente bassa (OAV: 100), ma si ossida e svanisce rapidamente dopo la cottura.
Molecola chimica: 2-Acetil-1-pirroline (2-AP) da prolina
Comportamento molecolare: [SINTESI DI PYRROLIN] Reazione di condensazione intensa della fase di Maillard. L'aminoacido precursore L-prolina reagisce a partire da 230°C con zuccheri riduttori per formare la molecola chiave 2-Acetil-1-pirroline (2-AP). La molecola N-eterociclica caratterizza il profumo distintivo delle croste fresche, ma si ossida rapidamente all'aria.
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