Leçon 9.02 • Phase 9
Popcorn / Riz
Molécule clé 2-Acétyl-1-pyrroline (2-AP) : Se forme à partir du précurseur proline à des températures de croûte >230°C.
Origine & Déclencheur : La molécule clé 2-Acétyl-1-pyrroline (2-AP) se forme dans la phase de Maillard à partir de l'acide aminé libre précurseur L-proline et de sucres à des températures de croûte supérieures à 230°C. Elle possède un seuil olfactif extrêmement bas (OAV : 100), mais s'oxyde et s'évapore rapidement après la cuisson.
Molécule chimique : 2-Acétyl-1-pyrroline (2-AP) à partir de proline
Comportement moléculaire : [SYNTHESE DE PYRROLIN] Réaction de condensation intense de la phase de Maillard. L'acide aminé précurseur L-proline réagit à partir de 230°C avec des sucres réducteurs pour former la molécule clé 2-Acétyl-1-pyrroline (2-AP). La molécule N-hétérocyclique caractérise le parfum distinctif des croûtes fraîches, mais s'oxyde rapidement à l'air.
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