Lezione 9.03 • Fase 9
Malto Puro / Birra
Degradazione dell'amido e processo di tostatura. Molto amaro e scuro, tipico del Pumpernickel.
Origine & Attivatore: La degradazione enzimatica pura dell'amido incontra il calore. Si forma con l'uso di malto tostato o di processi di cottura di Pumpernickel molto scuro. Scuro, amaro ed estremamente birroso.
Molecole chimiche: Derivati divergenti di maltolo
Comportamento molecolare: [PIROLISI DEI CARBOIDRATI] L'amido dei cereali viene degradato in maltosio da amilasi. Sotto il calore prolungato del forno, questo disaccaride si disidrata direttamente (senza coinvolgimento di aminoacidi) e frammenta in anelli contenenti ossigeno (piranoni), che generano una densità aromatica enorme.
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