Lezione 9.04 • Fase 9
Caramello (Dolce & Amaro)
Richiede zucchero puro fuso + calore decrescente, o cottura prolungata del segale.
Origine & Attivatore: Il caramello dolce (maltolo) si forma dalla fusione di zucchero puro a calore decrescente. Il caramello amaro (isomaltolo) è estremamente tipico delle croste di segale durante una cottura prolungata a calore moderato.
Molecole chimiche: Maltolo / Isomaltolo
Comportamento molecolare: [BRUNISSEMENT NON ENZYMATIQUE] Risulta dalla massiccia disidratazione termica dei cristalli di carboidrati a calore decrescente. Le molecole si condensano in furanoidi amorfi e ciclici, il cui profilo oscilla da una dolcezza profonda a una tostatura amara a seconda dei parametri del forno.
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