Leçon 9.11 • Phase 9
Pomme verte
Typique des jeunes pâtes : courte fermentation chaude et grandes quantités de levure fraîche.
Origine & Déclencheur : Une pâte 'jeune'. Se forme lors d'une fermentation assez courte avec de grandes quantités de levure commerciale très fraîche. Les aldéhydes dominent.
Molécule chimique : Acétaldéhyde
Comportement moléculaire : [MÉTABOLISME-INTERMÉDIAIRE] Le produit intermédiaire direct de la décarboxylation du pyruvate. Lorsque la jeune levure métabolise rapidement les glucides, la production d'acétaldéhyde dépasse la capacité enzymatique de réduction de l'éthanol. L'aldéhyde piquant s'accumule dans la pâte.
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