Leçon 9.12 • Phase 9
Alcool / Vin
Le classique "parfum de boulangerie". Très forte activité de la levure dans des masses chaudes.
Origine & Déclencheur : Le parfum typique, souvent perçu comme 'malté-alcoolique', du classique 'parfum de boulangerie' devant les fours. Activité massive de la levure sans longue maturation.
Molécule chimique : 3-Méthylbutanol
Comportement moléculaire : [CATABOLISME DE L'AMINOACIDE] La voie d'Ehrlich. Pour obtenir de l'azote essentiel dans des pâtes pauvres en nutriments, les cellules de levure métabolisent des acides aminés (spécifiquement la leucine). La structure carbonée restante est évacuée sous forme d'alcool fusel volatil (gaz de fermentation).
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