Metabolismus

Hefe ist ein einzelliges Lebewesen. Die Hefe atmet im Teig erst den eingeschlagenen Sauerstoff (aerob). Danach schaltet sie auf anaerob um: Nun frisst sie ununterbrochen Zucker, welchen sie unter anderem aus dem Mehl erhält, und spaltet ihn auf. Als exakt chemische Nebenprodukte scheidet die Zelle Alkohol (Katalysator für sensationellen Brotgeschmack!), unglaubliche Mengen CO₂ (Luft für gigantischen Trieb) und reine thermische Energie aus. Der Teig wärmt sich durch Reaktionswärme von selbst innerlich auf. Ideal ist bei einem Teig die Erwärmung ca. 1°C pro Stunde.