Lezione 3.03 • Fase 3
Il test della finestra
L'unico modo per verificare se l'impasto è ben impastato: può essere steso sottilmente e in modo traslucido senza rompersi?
Il punto di verità per ogni fase di controllo qualità nel processo di impastamento! Prendi un pezzo di impasto delle dimensioni di una pallina da golf e stiralo delicatamente e uniformemente in tutte le direzioni. Obiettivo: l'impasto deve essere steso così sottilmente che diventa quasi trasparente e si può leggere un giornale attraverso di esso, senza rompersi. Se si rompe prima, la rete di glutine (ponti disolfuro) non è ancora sufficientemente formata e bisogna continuare a impastare.
[TEST DI TRAZIONE RHEOLOGICA BIASSIALE] La prova empirica della completa polimerizzazione delle proteine. Attraverso una dolce trazione biaxiale, il sistema di impasto 3D è costretto in una membrana 2D. Un allungamento senza difetti in un film translucido dimostra una rete completa di ponti disolfuro covalenti. Se la membrana si rompe prematuramente, ciò indica un apporto di energia meccanica insufficiente nell'impastatrice.
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