Lezione 3.02 • Fase 3
Fasi dell'impastamento
Omogeneizzazione -> Formazione del glutine -> Incorporazione dell'aria (il lievito non crea *nuove* bolle, le gonfia solo!).
L'impastamento ha tre fasi magiche. 1. Omogeneizzazione: gli ingredienti si uniscono in modo pastoso. 2. Formazione del glutine: la forza meccanica srotola le proteine ostinate e crea ponti disolfuro (la rete 3D diventa misurabilmente tesa). 3. Incorporazione dell'aria! Il lievito non crea ALCUNA nuova bolla nell'impasto. Ogni bolla che si trova successivamente nel pane DEVE essere stata meccanicamente incorporata durante l'impastamento. Il lievito gonfia solo queste bolle microscopiche sotto pressione di gas!
[APPORTO DI ENERGIA CINETICA] Il lavoro di impastamento svolge due funzioni principali: prima l'allineamento delle proteine idrofobe per la formazione di un macromolecola viscoelastica. In secondo luogo, la nucleazione: il lievito non può fisicamente creare nuove cavità, riempie solo le cavità esistenti con CO₂. Queste inclusioni d'aria microscopiche (nuclei di condensazione) devono essere necessariamente incorporate nella matrice dell'impasto dai movimenti meccanici dell'impastatore.
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