Crosta Notturna di Grano Intero

Un pane integrale chiaro e rustico con pre-impasto notturno – aromatico, succoso e fatto per la tavola della famiglia.

Preparazione

1. Per il pre-impasto, la sera mescolare 200 g di farina di grano integrale, 200 g di acqua e 1 g di lievito fresco in una ciotola, fino a quando non ci sono più parti secche visibili. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 10–14 ore.
2. Il giorno dopo, unire il pre-impasto con i restanti 300 g di farina di grano integrale, 220 g di acqua, 3 g di lievito fresco e 10 g di sale in una ciotola e impastare per 8–10 minuti fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
3. Lasciare riposare l'impasto coperto per 90 minuti. Dopo 30 e 60 minuti, allungare e piegare una volta per sviluppare la struttura.
4. Formare l'impasto su una superficie di lavoro leggermente umida in forma rotonda o allungata e posizionarlo con la chiusura verso il basso in un cestino per la lievitazione infarinato o in uno stampo da plumcake.
5. Lasciare lievitare ancora per 45–60 minuti, fino a quando l'impasto è visibilmente lievitato e torna lentamente alla pressione leggera delle dita.
6. Preriscaldare il forno a 240 °C in modalità statica. Mettere il pane su una pietra calda, una teglia o nello stampo da plumcake e incidere a piacere.
7. Cuocere il pane per 15 minuti a 240 °C con vapore, poi rilasciare il vapore, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare a cuocere per altri 25–30 minuti fino a doratura.
8. Lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia, affinché la mollica si stabilizzi.