Crosta Notturna di Grano Intero

Un pane di grano intero chiaro e rustico con un pre-impasto notturno – forte nel carattere, succoso nella mollica e fatto per la tavola di famiglia.

Preparazione

1. Per il pre-impasto, la sera mescolare 200 g di farina di grano intero, 200 g di acqua e 1 g di lievito fresco in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire e lasciare riposare per 10-14 ore a temperatura ambiente, fino a quando il pre-impasto appare arioso e ha un profumo delicato.
2. Il giorno dopo, mettere il pre-impasto in una ciotola con 300 g di farina di grano intero, 190 g di acqua, 3 g di lievito fresco e 10 g di sale.
3. Impastare tutto per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso, fino a formare una massa uniforme.
4. Lasciare lievitare l'impasto coperto per 60-90 minuti. Dopo 30 minuti, allungare e piegare una volta per dare più struttura al pane.
5. Mettere l'impasto su una superficie leggermente infarinata, formare una palla o un filone e posizionarlo con la chiusura verso l'alto in un cestino per la lievitazione ben infarinato o in una ciotola con un panno.
6. Lasciare lievitare ancora per 45-60 minuti, fino a quando l'impasto è visibilmente lievitato.
7. Preriscaldare il forno con una teglia o una pietra da forno a 240 °C in modalità statica.
8. Capovolgere delicatamente l'impasto sulla teglia calda o sulla pietra, fare dei tagli se desiderato e infornare immediatamente.
9. Per una crosta croccante, cuocere con vapore per i primi 10 minuti. Poi, rilasciare il vapore, abbassare la temperatura a 210 °C e cuocere per altri 25-30 minuti.
10. Estrarre il pane dal forno e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo.