Lezione 9.19 • Fase 9
Vaniglia
Degradazione della densa buccia del grano (lignina). Un fenomeno esclusivo del grano integrale.
Origine & Trigger: Degradazione enzimatica della spessa buccia del grano (lignina & acido ferulico). Si trova quasi esclusivamente in cotture di grano integrale estremamente lunghe.
Molecola chimica: Vanillina
Comportamento molecolare: [BIOTRANSFORMAZIONE MICROBIANA] I batteri lattici utilizzano enzimi per liberare l'acido ferulico legato alla lignina dalla dura buccia. Attraverso una decarbossilazione estremamente lenta tramite 4-vinilguaiacolo, si ottiene vanillina pura, stabile al calore.
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