Leçon 9.19 • Phase 9
Vanille
Dégradation de l'enveloppe de grain dense (lignine). Un phénomène exclusif au grain complet.
Origine & Déclencheur : Dégradation enzymatique de l'épaisse enveloppe de grain (lignine & acide férulique). Se trouve presque exclusivement dans des cuissons de grains complets extrêmement longs.
Molécule chimique : Vanilline
Comportement moléculaire : [BIOTRANSFORMAZIONE MICROBIANA] Les bactéries lactiques utilisent des enzymes pour libérer l'acide férulique lié à la lignine de la coque dure. Grâce à une décarboxylation extrêmement lente via le 4-vinylguaiacol, la vanilline pure, stable à la chaleur, est produite.
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