Croûte de Grain Noir Ur

Un pain familial puissant à base d'épeautre et de grains anciens, avec un mélange de trempage juteux et un caractère profondément noisette grâce aux noix et aux noisettes.

Préparation

1. Pour le mélange de trempage, verser les flocons d'épeautre avec 120 g d'eau bouillante, remuer immédiatement et laisser gonfler complètement couvert pendant au moins 1 heure, de préférence jusqu'à refroidissement complet. Cela rend le pain plus juteux et le garde frais plus longtemps.
2. Hacher grossièrement les noix et les noisettes.
3. Mettre la farine d'épeautre, la farine d'épeautre ancien, le reste de l'eau, le sel, la levure fraîche et le mélange de trempage refroidi dans un bol. Pétrir lentement pendant 4 à 5 minutes et seulement 2 à 3 minutes à une vitesse légèrement plus élevée, jusqu'à obtenir une pâte plutôt douce et légèrement élastique.
4. Incorporer brièvement les noix et les noisettes hachées, juste jusqu'à ce qu'elles soient uniformément réparties.
5. Laisser reposer la pâte couverte pendant 90 minutes à température ambiante. Après 30 et 60 minutes, étirer et plier doucement une fois.
6. Placer la pâte sur une surface légèrement farinée, façonner en rond ou en long et mettre avec la couture vers le haut dans un banneton fariné.
7. Laisser lever encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait visiblement gonflé.
8. Préchauffer le four avec une pierre à pain ou une plaque à 240 °C en chaleur supérieure/inferieure.
9. Retourner le pain sur du papier sulfurisé ou une pelle, inciser si désiré et enfourner avec de la vapeur.
10. Cuire pendant 10 minutes à 240 °C, puis évacuer la vapeur, réduire à 210 °C et continuer à cuire vigoureusement pendant 25 à 30 minutes.
11. Laisser refroidir complètement le pain sur une grille pour que la mie puisse se stabiliser.