Ein klares, rustikales Sauerteigbrot mit Über-Nacht-Vorteig, kräftiger Kruste und saftiger Krume – gemacht für den Familientisch.

Zubereitung

1. Am Vorabend den Sauerteig-Vorteig ansetzen: 100 g Weizenmehl Type 550, 100 g Wasser und 20 g aktives Anstellgut in einer Schüssel glatt verrühren. Abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Oberfläche leicht gewölbt ist und der Vorteig angenehm säuerlich duftet.
2. Am nächsten Tag den reifen Vorteig mit den restlichen 300 g Weizenmehl Type 550, 100 g Roggenmehl Type 1150 und 260 g Wasser kurz vermischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese Autolyse verbessert Struktur und Elastizität des Teigs.
3. Salz zugeben und den Teig 8–10 Minuten langsam zu einem geschmeidigen, leicht klebrigen Teig kneten.
4. Den Teig 2,5–3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Dabei in den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten einmal dehnen und falten, damit das Brot Spannung und Volumen aufbaut.
5. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund oder länglich vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.
6. Anschließend straff zum Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
7. Den geformten Teig 1–1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und auf sanften Fingerdruck leicht zurückfedert.
8. Backofen mit einem gusseisernen Topf oder Backstein rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Den Laib vorsichtig auf Backpapier oder direkt in den heißen Topf stürzen, nach Wunsch einschneiden und 20 Minuten bei 250 °C mit Deckel backen.
10. Dann die Temperatur auf 220 °C senken, den Deckel abnehmen und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun und rustikal aufgerissen ist.
11. Das Brot vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sich Krume und Aroma stabilisieren.