Ein mehrtägiges Familienbrot mit tiefer Sauerteigaromatik, saftiger Kartoffelkrume und knusprigen Speckinseln – außen brutal krachend, innen weich und warm.

Zubereitung

1. Tag 1 abends: Für den Sauerteig 30 g aktiven Starter mit 100 g Weizenmehl Type 550, 100 g Wasser und 0 g zusätzlichen Aromazutaten verrühren. Abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Ansatz luftig ist und deutlich an Volumen gewonnen hat.
2. Tag 2 morgens: Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett langsam auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Auf Küchenpapier vollständig auskühlen lassen. Die gekochten Kartoffeln grob zerdrücken und ebenfalls bereitstellen.
3. Für den Hauptteig den reifen Sauerteig mit 300 g Weizenmehl Type 550, 100 g Roggenmehl Type 1150, 260 g Wasser und den Kartoffeln kurz vermischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
4. Salz zugeben und den Teig 5–6 Minuten langsam kneten oder dehnen und falten, bis er zusammenhält. Die ausgekühlten Speckwürfel zuletzt kurz und gleichmäßig einarbeiten.
5. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 2,5–3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei in den ersten 90 Minuten insgesamt 3-mal dehnen und falten, damit Struktur und Spannung entstehen.
6. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen.
7. Anschließend straff zu einem runden oder ovalen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
8. Für das mehrtägige Projekt den geformten Laib 12–18 Stunden im Kühlschrank kalt reifen lassen. So entwickelt das Brot mehr Tiefe und die Kruste wird beim Backen besonders krachend.
9. Tag 3: Den Ofen mit Backstahl, Backstein oder schwerem Topf auf 250 °C Ober-/Unterhitze mindestens 45 Minuten vorheizen.
10. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier oder in den heißen Topf stürzen, einschneiden und kräftig schwaden oder mit Deckel backen. 20 Minuten bei 250 °C backen.
11. Dann den Dampf ablassen oder den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun, rissig und krachend knusprig ist.
12. Das Brot vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sich Krume und Kruste stabilisieren und die Kartoffel-Saftigkeit perfekt setzt.