Ein mehrtägiges Sauerteigbrot für 10 Personen: tief aromatisch, fein buttrig im Eindruck, zartschmelzend in der Krume und getragen von einem langsam gereiften Vorteig.

Zubereitung

1. Tag 1, morgens: Den Vorteig ansetzen. Dafür 200 g Weizenmehl Type 550, 200 g Wasser und 10 g aktives Anstellgut in einer Schüssel glatt verrühren. Abgedeckt 12–14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Vorteig sichtbar aufgegangen ist, luftig wirkt und mild-säuerlich duftet.
2. Tag 1, abends: Den Sauerteig ansetzen. Dafür 150 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser und 20 g aktives Anstellgut verrühren. Ebenfalls abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis die Oberfläche gewölbt und locker ist.
3. Tag 2, morgens: Für den Hauptteig den reifen Vorteig, den reifen Sauerteig, 650 g Weizenmehl Type 550 und 360 g Wasser mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. 30 Minuten ruhen lassen.
4. Salz zugeben und 5 Minuten langsam einkneten. Dann die weiche Butter stückchenweise einarbeiten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Der Teig soll weich, glänzend und geschmeidig sein.
5. Den Teig 3–4 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten, damit Struktur und Spannung entstehen.
6. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, schonend zu einem großen runden oder ovalen Laib vorformen und 20 Minuten entspannen lassen.
7. Anschließend straff formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes großes Gärkörbchen legen.
8. Für das mehrtägige Aroma den geformten Teig 12–18 Stunden kalt im Kühlschrank reifen lassen. So entwickelt sich mehr Tiefe, und die Krume wird besonders fein und zart.
9. Tag 3: Den Ofen mit Backstein oder Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze mindestens 45 Minuten vorheizen. Den Laib auf Backpapier stürzen, nach Wunsch einschneiden und mit Dampf anbacken.
10. 15 Minuten bei 250 °C backen, dann den Dampf ablassen, auf 220 °C reduzieren und weitere 30–40 Minuten kräftig ausbacken, bis das Brot tief goldbraun ist und eine feine, glänzende Kruste hat.
11. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. So stabilisiert sich die zartschmelzende, saftige Krume optimal.