Ein mild-rustikales Kastenbrot mit Über-Nacht-Vorteig und einem Anteil reifem Sauerteigbrot für tiefe Aromatik, weiche Krume und goldene Toastscheiben.

Zubereitung

1. Am Vorabend den Vorteig ansetzen: 150 g Weizenmehl Type 550 mit 150 g Wasser und 1 g Frischhefe glatt verrühren. Abgedeckt 10–14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Vorteig luftig ist und angenehm aromatisch riecht.
2. Ebenfalls am Vorabend das Sauerteigbrot in kleine Würfel schneiden, mit 120 g Wasser mischen und abgedeckt quellen lassen. So wird es weich und lässt sich später gleichmäßig in den Teig einarbeiten.
3. Am Backtag das eingeweichte Sauerteigbrot kurz zerdrücken oder pürieren, sodass eine weiche Brotmasse entsteht.
4. Für den Hauptteig den Vorteig, die Brotmasse, 350 g Weizenmehl Type 550, 190 g Wasser, 7 g Frischhefe und 10 g Salz in eine Schüssel geben. 8–10 Minuten langsam und 3–4 Minuten etwas schneller kneten, bis ein glatter, leicht elastischer Teig entsteht.
5. Den Teig abgedeckt 60–75 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Das stärkt die Struktur und sorgt für eine gleichmäßige, toastige Krume.
6. Eine Kastenform einfetten. Den Teig sanft rechteckig drücken, straff aufrollen und mit dem Schluss nach unten in die Form setzen.
7. Den Teigling 60–90 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und knapp den Rand der Form erreicht.
8. Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Das Brot einschneiden oder glatt lassen und in den Ofen geben. 10 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 25–30 Minuten backen.
10. Das Brot aus der Form nehmen und, falls eine kräftigere Kruste gewünscht ist, weitere 5 Minuten ohne Form backen.
11. Vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Erst dann schneiden, damit die Krume sich setzt und schöne, saubere Toastscheiben entstehen.