Lezione 7.04 • Fase 7
Morte cellulare
Già a 55–60°C, lieviti e batteri lattici protettivi si denaturano: il ciclo vitale biologico nell'impasto passa alla pura fisica della cottura.
Il calore raggiunge l'interno del pane: a circa 55°C, i batteri lattici si denaturano in modo irreversibile. Al più tardi a 60°C, anche le cellule di lievito interrompono completamente il loro metabolismo. Da questo momento in poi, la produzione biologica di gas è terminata: l'espansione in forno passa senza soluzione di continuità alla formazione della mollica e della crosta puramente fisiche e termiche.
[DENATURAZIONE CELLULARE] La fine definitiva della cinetica biologica dell'impasto. Il lievito da forno e i batteri lattici sono organismi mesofili. A partire da 55°C, le loro proteine di membrana e gli enzimi essenziali iniziano a denaturarsi in modo irreversibile. Al più tardi a 60°C, il doppio strato lipidico del lievito perde la sua funzione barriera. La morte cellulare avviene istantaneamente. Tutta la sintesi enzimatica di gas CO₂ e aromi (etanolo) nel cuore dell'impasto si ferma in modo irreversibile da questo momento in poi.
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