Lezione 5.04 • Fase 5
Formatura & Chiusura
Posizionamento della cucitura: «Chiusura in basso» per pagnotte uniformi, «Chiusura in alto» per croste rustiche.
Ogni pezzo di pasta ha una chiusura visibile dopo la formatura (lungo formatura). Se si posiziona questa chiusura sulla teglia CON LA PARTE CHIUSA IN BASSO, il pane non si aprirà durante la cottura (rimane liscio o viene inciso con il coltello del panettiere). Se si posiziona la 'chiusura IN ALTO' nel cestino di lievitazione, il pane si aprirà in forno esattamente in quel punto in modo rustico e caratteristico (stile Rustico).
[CONTROLLO DELLA ROTTURA] Durante il processo di cottura, i gas intrappolati si espandono termicamente. Questa pressione interna pneumatica cerca il percorso di minor resistenza fisica. La cucitura (la chiusura) è un punto di connessione non completamente polimerizzato nella rete di glutine. Se la chiusura è in alto, funge da punto di rottura meccanico, dove la crosta si strappa in modo mirato e organico per rilasciare la pressione.
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