Lezione 4.02 • Fase 4
Volume di ritenzione dei gas
La forte rete di glutine si espande e trattiene i gas ermeticamente al suo interno. (L'effetto pallone!).
Durante la fermentazione, il lievito produce enormi quantità di CO₂. Si può immaginare la rete di glutine come una gigantesca costruzione di mini-casse (alveoli) appese. Le minuscole bolle di gas si formano *all'interno* di queste alveoli e allargano fisicamente le sottili pareti cellulari di glutine (aumento di volume in tutta la rete!). Se la farina è forte (alta percentuale di proteine), l'alveolo resiste a questa pressione incredibile. Con una farina debole, le pareti delle alveoli si strappano: il gas fuoriesce inutilmente verso l'alto e l'impasto collassa completamente impotente.
[LIMITE DI ALLUNGAMENTO REOLOGICO] I lieviti non creano fisicamente nuovi spazi vuoti; il CO₂ prodotto si diffonde come gas disciolto nelle micropori (alveoli) incorporati durante la lavorazione e aumenta la pressione pneumatica interna. Le membrane viscoelastiche circostanti devono resistere a questa pressione. Se la pressione supera il limite di flusso reologico, le pareti cellulari si rompono. I pori coalescono e il gas fuoriesce inutilmente.
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