Lezione 3.06 • Fase 3
Aggiunta ritardata di grassi
Aggiungere il burro solo nell'impasto completamente impastato: si posiziona come uno strato scivoloso tra le proteine e crea una consistenza filamentosa.
Il grasso (burro) blocca sensibilmente il glutine. Per l'impasto della treccia, si impasta prima SOLO farina, acqua, uova e lievito per formare una rete di glutine stabile. Solo quando l'impasto può essere tirato in modo estremamente liscio (test della finestra), si aggiunge il burro morbido. Il grasso non avvolge più le proteine crude, ma si posiziona morbido *tra* gli strati di pasta già formati. Questo conferisce quella tipica consistenza filamentosa e meravigliosamente estensibile alla treccia!
[INTEGRAZIONE LIPIDICA RITARDATA] Quando l'aggiunta di lipidi avviene dopo la completa formazione dei ponti disolfuro covalenti, il grasso idrofobo non può più avvolgere le proteine nude in modo idrofobo. Invece, i lipidi si disperdono come goccioline microscopiche nella fase acquosa, esattamente tra gli strati di glutine intatti. Agiscono come un lubrificante fisico, riducono l'attrito intermolecolare e consentono una mollica estremamente filamentosa (Brioche).
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