Pane Ruch fuoco di baita

Un robusto pane svizzero Ruchbrot con una mollica succosa, fermentazione a freddo aromatica e un ripieno sostanzioso di cubetti di pancetta, formaggio e timo.

Preparazione

1. 1. Mescolare la farina Ruch e 330 g di acqua in una grande ciotola per impasto solo fino a quando non è più visibile farina secca. Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti. Questa autolisi favorisce una migliore assorbimento dell'acqua, una struttura elastica dell'impasto e una mollica succosa.
2. 2. Sciogliere il lievito fresco nell'acqua rimanente, aggiungerlo all'impasto e impastare per 3 minuti a bassa velocità. Poi incorporare il sale e impastare ulteriormente per 6-8 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e di media consistenza. Infine, incorporare brevemente e uniformemente i cubetti di pancetta, il formaggio grattugiato finemente o a cubetti e il timo.
3. 3. Mettere l'impasto in un contenitore per impasto leggermente oliato o pulito, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Durante questo tempo, allungare e piegare l'impasto una volta dopo 30 minuti e una volta dopo 60 minuti. In questo modo si ottiene tensione senza schiacciare il ripieno.
4. 4. Successivamente, coprire bene l'impasto e metterlo in frigorifero per 12-18 ore. La rilassata fermentazione a freddo sviluppa un aroma profondo e speziato e garantisce una mollica particolarmente equilibrata con una fine alveolatura.
5. 5. Il giorno successivo, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per 30-45 minuti. Poi metterlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, formarlo delicatamente in una pagnotta rotonda o allungata e lasciarlo riposare per 15 minuti.
6. 6. Ora formare la pagnotta in modo stretto, metterla con la chiusura verso l'alto in un cestino per la lievitazione ben infarinato e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per 45-75 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno con pietra da forno o teglia a 250 gradi in modalità statica e preparare un contenitore per il vapore.
7. 7. Capovolgere la pagnotta su una pala per pane o una teglia, praticare un'incisione lunga o incrociata con un coltello affilato se desiderato e infornare immediatamente nel forno caldo. Creare un buon vapore e cuocere per 15 minuti a 250 gradi.
8. 8. Rilasciare il vapore, ridurre la temperatura a 220 gradi e continuare a cuocere il pane per altri 20-25 minuti fino a ottenere un colore dorato scuro e una crosta croccante. Per una crosta rustica, aprire brevemente la porta del forno negli ultimi 5 minuti. Lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia prima di affettarlo.