Pane bianco mattutino delicato

Un classico pane bianco con un'aromaticità delicata, una mollica fine e una crosta che si sfalda delicatamente, che matura in modo particolarmente digeribile grazie alla lenta fermentazione a freddo.

Preparazione

1. 1. Mescolare la farina bianca e 320 g di acqua in una ciotola per impasto solo fino a quando non ci sono più punti secchi visibili. Lasciare riposare coperto per 30 minuti. Questa autolisi favorisce una struttura dell'impasto liscia e supporta una mollica delicata e digeribile.
2. 2. Successivamente, sciogliere il lievito fresco nell'acqua rimanente, aggiungerlo all'impasto e mescolare a bassa velocità per 3 minuti. Aggiungere il sale e impastare per altri 5-7 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido e leggermente elastico. La temperatura dell'impasto dovrebbe idealmente essere di circa 24 gradi.
3. 3. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta o ben lavata, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 60 minuti. Dopo 30 minuti, allungare e piegare: sollevare l'impasto da un lato e ripiegarlo al centro, poi ruotare la ciotola e ripetere tutto intorno.
4. 4. Lasciare riposare l'impasto per altri 30 minuti, quindi allungare e piegare una seconda volta. Successivamente, coprire bene la ciotola e mettere l'impasto in frigorifero per 12-18 ore. La rilassata fermentazione a freddo sviluppa un aroma fine e rende il pane particolarmente delicato.
5. 5. Il giorno della cottura, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per 30-45 minuti. Poi, trasferirlo delicatamente sulla superficie di lavoro leggermente infarinata, sgonfiarlo delicatamente e formare una pagnotta tonda o allungata. Mettere con la chiusura verso l'alto in un cestino per la lievitazione ben infarinato.
6. 6. Condurre la lievitazione finale a temperatura ambiente per 45-75 minuti, fino a quando l'impasto è visibilmente lievitato e torna lentamente alla forma originale con una leggera pressione delle dita. Nel frattempo, preriscaldare bene il forno con pietra da forno o teglia a 240 gradi in modalità statica e preparare un dispositivo per il vapore.
7. 7. Capovolgere la pagnotta su una pala per pane o su una tavola rivestita di carta da forno, praticare un'incisione lunga o con tagli leggermente obliqui con un coltello affilato e infornare immediatamente nel forno caldo. Creare un buon vapore e cuocere per 15 minuti a 240 gradi.
8. 8. Rilasciare il vapore, aprire brevemente lo sportello del forno e ridurre la temperatura a 220 gradi. Continuare a cuocere il pane per altri 20-25 minuti fino a doratura, fino a quando la crosta è fine e croccante. Lasciare raffreddare completamente su una griglia affinché la mollica e l'aroma si stabilizzino correttamente.