Crosta d'Oro dei Grani Antichi

Una pagnotta maestro aromatica con farina di farro e cereali antichi, mollica succosa, croccantezza e fermentazione a freddo per un sapore profondo e una conservazione sicura.

Preparazione

1. 1. Mescolare la farina di farro, la farina di cereali antichi e 340 g di acqua in una ciotola per impasto, fino a quando non ci sono più zone secche visibili. Lasciare riposare l'impasto coperto per 30 minuti per l'autolisi. In questo modo le farine possono idratarsi e l'impasto diventa più elastico nonostante la sua consistenza compatta e succosa.
2. 2. Successivamente, sciogliere il lievito nell'acqua rimanente, aggiungere insieme al sale alla massa autolisata e impastare lentamente per 4 minuti e poi un po' più velocemente per 3-4 minuti. Lavorare solo fino a ottenere una media struttura del glutine; gli impasti di farro devono essere elastici, ma non sovraimpastati.
3. 3. Incorporare brevemente e delicatamente le carote grattugiate, i semi di zucca e i semi di girasole, fino a quando non sono distribuiti uniformemente. L'impasto rimane morbido, leggermente umido e piuttosto compatto, ma deve comunque mostrare tensione. Lasciare riposare coperto per 30 minuti a temperatura ambiente.
4. 4. Ora stendere e piegare l'impasto una volta: sollevare un lato dell'impasto e ripiegarlo verso il centro, ripetere tutto intorno. Lasciare riposare per altri 30 minuti e ripetere la stesura e la piegatura. Questo conferisce struttura all'impasto senza perdere la succosità desiderata.
5. 5. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente umido, formare delicatamente una palla e lasciare riposare per 15 minuti. Successivamente, formare in modo stretto una pagnotta ovale o rotonda e posizionarla con la chiusura verso l'alto in un cestino di lievitazione ben preparato.
6. 6. Coprire bene il cestino di lievitazione e lasciare lievitare la pagnotta in frigorifero per 10-14 ore. Questa rilassante fermentazione a freddo garantisce un sapore maturo, una struttura dell'impasto equilibrata e una mollica particolarmente succosa e compatta.
7. 7. Preriscaldare il forno insieme alla pietra da forno o alla teglia e a una teglia per il vapore a 240 °C. Capovolgere l'impasto direttamente dal frigorifero su una pala o su carta da forno, praticare un'incisione profonda 1 cm con una lama affilata, una volta in lunghezza o a croce.
8. 8. Infornare il pane, generare vapore e cuocere per 15 minuti a 240 °C. Successivamente, far uscire il vapore, ridurre a 210 °C e continuare a cuocere per altri 25-30 minuti. Per una crosta croccante, aprire brevemente la porta del forno negli ultimi 5 minuti. Lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia prima di affettarlo.