Baguette al Profumo di Costa

Una baguette svizzera croccante con aromatico timo, una fine alveolatura e un profumo elegante grazie a un attento poolish.

Preparazione

1. Per il poolish, mescolare 200 g di farina di grano con 200 g di acqua e 1 g di lievito fresco in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 12-16 ore, fino a quando il pre-impasto è arioso, pieno di bolle e al culmine della sua maturazione.
2. Per l'impasto principale, unire il poolish maturo con il resto della farina di grano, la farina di segale, 170 g di acqua e l'altro 1 g di lievito fresco, mescolando brevemente fino a quando non ci sono più parti secche visibili. Lasciare riposare l'impasto coperto per 30 minuti per l'autolisi.
3. Aggiungere ora il sale e il timo finemente spezzettato e impastare l'impasto per 6-8 minuti a bassa velocità e per 2-3 minuti a media velocità, fino a quando non è liscio, elastico e leggermente lucido. La temperatura dell'impasto dovrebbe idealmente essere di circa 24-25 °C.
4. Mettere l'impasto in un contenitore leggermente unto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Durante questo tempo, dopo 30, 60 e 90 minuti, allungare e piegare l'impasto una volta per sviluppare la struttura del glutine e ottenere una bella alveolatura irregolare.
5. Trasferire l'impasto delicatamente sulla superficie di lavoro leggermente infarinata e dividerlo in 3 pezzi di peso uguale. Formare ogni pezzo delicatamente, lasciarlo riposare coperto per 15 minuti e poi modellarlo in lunghe baguette sottili, senza schiacciare l'aria intrappolata.
6. Disporre le baguette modellate con la chiusura verso l'alto su un canovaccio ben infarinato e lasciarle lievitare per 45-60 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno con pietra da forno o teglia a 250 °C in modalità statica.
7. Capovolgere le baguette su una pala o una teglia con la chiusura verso il basso e praticare con un coltello affilato 3-5 tagli superficiali e leggermente sovrapposti in lunghezza. Infornare immediatamente nel forno caldo e generare vapore.
8. Cuocere le baguette per 10 minuti a 250 °C, poi rilasciare il vapore, abbassare la temperatura a 230 °C e continuare a cuocere per altri 10-12 minuti fino a doratura e croccantezza. Lasciare raffreddare completamente su una griglia affinché la crosta rimanga croccante e la mollica umida.