Lezione 9.21 • Risoluzione dei problemi
Colla (Solvente)
L'etilacetato è fuori controllo. Il lievito solido è stato cotto estremamente affamato.
Diagnosi & Soluzione: L'etilacetato è un atto di equilibrio. In tracce è meravigliosamente fruttato, ma se si inclina, il lievito puzza estremamente di colla UHU (solvente). Soluzione: Il lievito solido è stato probabilmente affamato troppo a lungo e deve essere rinfrescato!
Comportamento molecolare: [ESTERIFICAZIONE PATOLOGICA] Un incidente acido dovuto a una carenza acuta di nutrienti ("pasta affamata"). Nei lieviti cronici sovramaturi, i batteri accumulano massicciamente acido acetico. Sotto stress cellulare estremo, i lieviti esterificano il loro etanolo libero in modo panico con questo acido. Ciò che in microdosi profuma ancora di pera, muta in sovraconcentrazione in un aerosol tossico di colla UHU pungente.
Evita questo difetto in queste ricette: