Lezione 9.07 • Fase 9
Caffè / Moka
Degradazione di Strecker a >240°C: Dominanza di alkilpirazine e furanoni per note di caffè e tostatura amare.
Origine & Attivatore: Fase tardiva di Maillard e degradazione di Strecker a temperature del forno superiori a 240°C. A differenza del puro caramello, qui dominano le alkilpirazine azotate (note di tostatura scura e nocciola), furanoni e 2-furfuriltiolo poco prima del limite di pirolisi.
Molecole chimiche: Alkilpirazine, Furanoni & 2-Furfuriltiolo
Comportamento molecolare: [PIROLISI AD ALTA TEMPERATURA] A temperature elevate (>240°C), i dicarbonili e gli amminoacidi si condensano in alkilpirazine, furanoni e tioli intensamente tostati. Differenziano con precisione le note di moka e caffè da una semplice dolcezza caramellata.
Consigli abbinati su coolbaker.ch: