Leçon 7.07 • Phase 7
Caramélisation
Le sucre de surface brûle et donne à la croûte des tons sombres et un caractère inimitable, amer-doux de four à bois.
À ne pas confondre avec Maillard ! Lors de la caramélisation, le sucre de surface pur est physiquement décomposé/brûlé par des températures d'environ 160°C sans protéines. Il colore la croûte en noir-brun profond et brillant et laisse une note de goût incroyablement délicieuse et amère-douce, très appréciée dans les pains cuits au four à bois.
[PYROLYSE DES GLUCIDES] Strictement distincte de la réaction de Maillard, car aucun acide aminé n'y participe ! À partir d'environ 160°C, les sucres résiduels non fermentés en surface entrent en fusion. Sous contrainte thermique intense, les glucides se déshydratent et se fragmentent par pyrolyse. Les molécules se condensent en composés de caramel ambrés et aromatiques qui confèrent à la croûte une signature délicatement amère et brillante.
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