La vapeur (Condensation)
La vapeur d'eau se condense sur la croûte de pâte plus froide. Cela maintient la croûte extrêmement extensible pour une poussée magique au four et crée un éclat miroir.
Autrefois appelée 'vapeur'. L'une des étapes les plus importantes pour les boulangers ! On projette un demi-litre d'eau sur du métal incandescent dans le four. L'eau s'évapore de manière explosive en brouillard. Comme le pâton est à 25°C, glacé par rapport au four à 250°C, cette vapeur se condense instantanément en eau liquide pure sur la croûte de pâte molle. Ce film d'eau ultrafin empêche la croûte du pain de durcir pendant les 10 premières minutes. Le pâton reste élastique et peut se dilater sans limites (super poussée au four). De plus, l'eau bouillante gélifie l'amidon à la surface, créant un éclat vitreux et miroir (comme pour les produits de boulangerie au lye).