Tresse du Dimanche au Baiser de Cannelle

Une tresse suisse beurrée et tendre avec un levain aromatique, des raisins juteux et une délicate épice de cannelle et de cardamome, merveilleusement parfumée et festive.

Préparation

1. Préparer le levain : mélanger 150 g de farine de blé avec 150 g de lait et 2 g de levure dans un bol jusqu'à obtenir une consistance lisse. Couvrir et laisser reposer 10-12 heures à température ambiante fraîche, jusqu'à ce que le levain ait bien gonflé, montre de nombreuses petites bulles et dégage un arôme agréable.
2. Mélanger la pâte principale : incorporer le levain avec le reste de la farine de blé, la farine d'épeautre, 30 g de lait et 8 g de levure, puis mélanger brièvement et laisser reposer 20 minutes pour l'autolyse. Ensuite, ajouter le sel et pétrir lentement pendant 4 minutes. Incorporer le beurre en morceaux et pétrir encore 6-8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement brillante.
3. Incorporer les raisins et les épices : ajouter les raisins, la cannelle et la cardamome sur la pâte et pétrir lentement juste assez longtemps pour que tout soit uniformément réparti. La pâte doit rester souple et avoir une bonne tension.
4. Effectuer la première fermentation : placer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser lever pendant 90 minutes à température ambiante. Après 30 et 60 minutes, étirer et plier doucement la pâte une fois pour développer la structure et le volume.
5. Diviser la pâte et préformer : déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la diviser en 2 portions de poids égal et préformer chaque portion en un cylindre serré. Laisser reposer couvert pendant 15 minutes.
6. Former la tresse : étirer les deux morceaux de pâte en brins uniformes d'environ 35-40 cm, en effilant légèrement les extrémités. Superposer les brins au milieu, tresser en une tresse classique à deux brins et replier soigneusement les extrémités. Placer la tresse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
7. Deuxième fermentation : laisser la tresse formée lever à couvert pendant 60-75 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait visiblement gagné en volume et qu'elle rebondisse lentement sous une légère pression des doigts. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
8. Cuisson : inciser la tresse avec une lame bien aiguisée à 2-3 endroits de manière très plate et contrôlée. Pour un peu de vapeur douce au début, ajouter un peu de lait dans le four chaud. Cuire pendant 10 minutes à 200 °C, puis évacuer la vapeur, réduire à 180 °C et cuire encore 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir complètement sur une grille.