Plume de croûte de maturation

Une baguette longuement fermentée avec une aromatique profonde et rustique, une croûte fine et éclatante, et une âme juteuse et élégante.

Préparation

1. Jour 1, matin : Rafraîchir le levain de blé actif. Pour cela, mélanger 20 g de levain avec 40 g d'eau et 40 g de farine de blé et laisser fermenter 4-6 heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'il ait considérablement augmenté et semble aéré.
2. Jour 1, soir : Préparer le levain principal. Mélanger 100 g de levain mûr avec 180 g d'eau et 180 g de farine de blé. Couvrir et laisser fermenter 10-12 heures à température ambiante fraîche, jusqu'à ce que le mélange ait visiblement gonflé, soit aromatique et plein de petites bulles.
3. Jour 2, matin : Pour la pâte principale, mélanger brièvement 320 g de farine de blé avec 180 g d'eau, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches visibles. Laisser reposer couvert pendant 30 minutes pour l'autolyse.
4. Ajouter maintenant 280 g du levain principal mûr à la pâte et pétrir lentement pendant 8 minutes, puis un peu plus intensément pendant 2-4 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et bien développée. Ce n'est qu'alors qu'ajouter le sel et continuer à pétrir jusqu'à ce qu'une structure collante stable se forme et que le test de la fenêtre réussisse.
5. Placer la pâte dans un récipient légèrement huilé et laisser lever 3 heures à température ambiante. Pendant les 2 premières heures, étirer et plier toutes les 30 minutes pour créer de la tension, de la structure et une porosité allongée et irrégulière.
6. Ensuite, couvrir soigneusement la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 16-20 heures à 4-6 °C. Cette fermentation à froid développe de la profondeur, de l'élégance et la note rustique typique.
7. Jour 3 : Placer la pâte bien refroidie sur un plan de travail légèrement fariné et la façonner délicatement en un morceau allongé. Laisser reposer pendant 20 minutes.
8. Ensuite, façonner en une baguette classique : dégonfler doucement la pâte, plier du haut vers le centre, appuyer, plier à nouveau et rouler avec les mains en une baguette fine d'environ 35-40 cm de long.
9. Placer avec la couture vers le haut dans un torchon bien fariné et laisser lever 45-75 minutes à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte soit visiblement vivante et rebondisse lentement sous une légère pression des doigts.
10. Préchauffer le four avec la pierre à pain ou la plaque à 250 °C en chaleur supérieure/inferieure. Faire glisser la baguette sur une pelle ou une plaque, inciser avec 3-5 longues coupes qui se chevauchent et enfourner immédiatement.
11. Créer une forte vapeur et cuire pendant 10 minutes à 250 °C. Ensuite, relâcher la vapeur, réduire à 230 °C et cuire encore 12-16 minutes jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée, craquelée et éclatante.
12. Laisser refroidir complètement sur une grille. Ne pas couper avant que la mie, l'humidité et l'arôme de maturation complet ne se soient bien installés.