Oignon rôti / Rôti
La croûte umami savoureuse. La signature du pain cuit au four à bois presque noirci.
coolbaker.ch
10.04.2026
Pain de Seigle aux Noix
Un pain de seigle adapté à la famille, avec un caractère rustique, une profondeur de noix et une mie juteuse – rehaussé uniquement de noix et d'une touche d'huile d'olive.
Ingrédients
Adapter la quantité :
- 500 g farine de seigle Type 1150
- 150 g farine de blé Type 550
- 520 g eau
- 12 g levure fraîche
- 14 g sel
- 120 g noix
- 20 g huile d'olive
Préparation
- Pour un pain avec plus de profondeur, commencer par préparer un petit levain : mélanger 150 g de farine de seigle, 150 g d'eau et 2 g de levure fraîche, couvrir et laisser reposer 8 à 10 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la surface semble légèrement aérée.
- Hacher grossièrement les noix et les mettre de côté.
- Mélanger le levain avec le reste de la farine de seigle, la farine de blé, le reste de l'eau, le reste de la levure, le sel et l'huile d'olive pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Incorporer brièvement les noix à la fin.
- Laisser reposer la pâte couverte pendant 60 à 75 minutes.
- Fariner légèrement le plan de travail, façonner la pâte en un pain rond ou allongé et la placer, le joint vers le bas, dans un banneton fariné ou sur du papier sulfurisé.
- Laisser lever encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le pain ait visiblement gonflé.
- Préchauffer le four à 240 °C en chaleur tournante. Inciser le pain selon vos envies.
- Mettre le pain dans le four chaud, créer de la vapeur dès le début ou placer un plat résistant à la chaleur avec de l'eau chaude. Cuire pendant 15 minutes à 240 °C.
- Réduire la température à 200 °C et cuire le pain encore 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la croûte soit foncée et rustique.
- Laisser refroidir complètement le pain de seigle sur une grille pour stabiliser la mie et l'arôme.
✨ Profil sensoriel
Le Synthétiseur d’Arômes de cette Recette
Décrypté selon la matrice suisse des arômes du pain. Clique sur un arôme pour découvrir la vidéo sensorielle et les bases biochimiques.
Pur Malt / Bière
Dégradation de l'amidon et processus de torréfaction. Très amer et foncé, typique du Pumpernickel.
Café / Moka
Dégradation de Strecker à >240°C : Dominance des alkylpyrazines et des furanones pour des notes de café et de torréfaction amères.
Épices à pain
Les huiles essentielles dans le cumin, la coriandre et le fenouil masquent de nombreux autres arômes.
🔬 Savoir-Faire de Maître Boulanger Suisse
Le Savoir Boulanger de cette Recette
Les fondements physiques de cette recette. Clique sur un processus pour la vidéo de maître boulanger et les explications scientifiques.
1.05 Blé vs. Seigle vs. Épeautre
Blé (réseau 3D fort), seigle (bloqué par des mucilages), épeautre (gluten extrêmement extensible mais sensible à la déchirure).
2.07 Symbiose du levain
Système biologique de fermentation acide qui cultive des arômes de croûte extrêmement profonds et prolonge la durée de conservation/résistance aux moisissures.
2.06 Biga vs. Poolish
Le Poolish (liquide) favorise massivement l'élasticité fluide. La Biga (très ferme) favorise agressivement la pure tension de levée.
3.03 Le test de la fenêtre
La seule façon de vérifier si la pâte est bien pétrie : peut-elle être étirée finement et de manière translucide sans se déchirer ?
6.03 Grignage (Scarification)
Couper des points de rupture ciblés avec la lame pour libérer les gaz lors de la montée au four à travers un magnifique épanouissement.
7.02 La vapeur (Condensation)
La vapeur d'eau se condense sur la croûte de pâte plus froide. Cela maintient la croûte extrêmement extensible pour une poussée magique au four et crée un éclat miroir.
